本文標題："面粉內含有一些酵素，可產生某些物質提供酵母代謝"
發布者：yiyi ------ 分類: 行業動態 ------
人瀏覽過-----時間：2012-11-11 16:24:17
不溶性聚戊醣在水溶液中可膨脹，影響面糰流變性，增加面包柔軟性及烘焙制品之咀嚼性。
淀粉／聚戊醣量比例16：1時，可提供最佳烘焙特性，因聚戊醣會參予面筋蛋白質網狀結構的生成。
裸麥面糰含高量聚戊醣，制作時其內生酵素即聚戊醣水解酶會水解聚戊醣，烘焙時聚戊醣及醣蛋白并不會凝結變性及糊化，因此在面糰混合及烤焙初期，可結合一定水量，持續提供水分給淀粉，減低老化速率。
當聚戊醣水解酶活性高時，水合聚戊醣分子被酵素水解，水分釋出可作為烘焙時淀粉糊化之用
保留氣體能力
二氧化碳的保留通常與小麥面筋及面粉內一些聚戊醣及半纖維素有關，聚戊醣的阿魏酸之雙鍵與水合小麥面筋之雙硫鍵結合，形成三度空間的膠體，這種膠體可穩定氣室結構，提升氣體的保留，所以聚戊醣具有保留氣體能力。
酵素
面粉內含有一些酵素，不僅可產生某些物質提供酵母代謝，也可修飾面糰的流變性。
α-淀粉酶
β-淀粉酶
葡萄糖淀粉酶
蛋白質水解酶
聚戊醣酶
氧化還原酶
乳糖酶及半乳糖水解酶
α-淀粉酶
又稱淀粉液化酶，為內切酵素，隨機水解淀粉分子之α-1, 4-醣苷鍵，產物有支鏈糊精、α-麥芽糖、葡萄糖及寡糖。
活性最適之之pH為4.5， 于pH 3.0~4.0會被抑制，并提供可發酵糖供酵母菌利用，有助發酵及氣體產生，增加面包體積，且烘焙時提供色澤及香味。
若α-淀粉酶活性太高，烘焙初期淀粉糊化分解太快，易造成面粉烘焙品質不良、體積變小、面包濕黏等缺點。
細菌（如Bacillus subtilis）生產之淀粉酶比麥芽粉淀粉酶對熱穩定，在85℃以上才被抑制，并不適合做為面粉改良劑，大多用在甜點、咖啡、水果蛋糕、餅乾等，利用其對熱穩定之特性，適當處理可使水果蛋糕具濕黏特性，亦可用在派餡內。黴菌（如麴菌）生產之淀粉酶，常用于低含量α-淀粉酶面粉之補充。
β-淀粉酶
又稱糖化酶，為外切酵素，可分解淀粉€%Z-1, 4鍵結，產生α-麥芽糖及限制糊精。
活性最適pH為5.0~5.5。
α-淀粉酶水解淀粉產生聚糊精后，再由β-淀粉酶繼續分解為麥芽糖以供酵母利用。
葡萄糖淀粉酶
外切酶，可水解淀粉α-1, 4、α-1, 6鍵結而產生葡萄糖，此酵素可由黴菌淀粉酶獲得，但大多數酵素不易水解生淀粉，糊化后則很快液化淀粉水解成葡萄糖。
主要對低糖面糰有改善效果。
蛋白質水解酶
水解蛋白質內部勝肽鍵結為內切酶，可改變蛋白質分子長度，可修飾面筋蛋白黏彈性。
外切酶水解白質產生游離胺基酸，可改善面包顏色。
蛋白質水解酶之最適pH因來源而異，一般溫度在60~65℃以上即失去活性，氧化劑、過氧化物及還原劑的存在均會影響酵素活性。
細菌蛋白質水解酶活性高、分解力強，適用于餅乾類產品；黴菌蛋白質水解酶活性低、分解力弱，適用于高蛋白質含量之面粉。
聚戊醣酶
β-醣苷酶，水解聚戊醣，使結合之水釋出，減少面糰吸水，不致生黏，可改善軟化面糰之效果；用于餅乾制造時可縮短烘烤時間。
氧化還原酶
脂肪加氧酶
麩胱甘肽去氫酶
其他氧化酵素
脂肪加氧酶
氧化游離脂肪酸，產生油脂氫過氧化物自由基破壞面糰中之類胡蘿蔔素，具漂白面粉效果；氧化面筋蛋白中的硫氫基，改善面糰攪拌耐受度，增加面糰強度及穩定度。
麩胱甘肽去氫酶
具專一性，可催化麩胱甘肽與去氫抗壞血酸的作用。
其他氧化酵素
葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)的作用會影響葡萄糖含量，觸酶及過氧化酶會參與聚戊醣氧化聚合反應，與烘焙品質有關。
乳糖酶及半乳糖水解酶
半乳糖水解酶可水解乳糖成葡萄糖及半乳糖，反應最適pH低。
乳糖酶可添加在含乳糖食品中，當葡萄糖消耗后半乳糖才發酵，可提供較佳顏色及香味。
后一篇文章：“凝固”是豆制品的重要制造步驟-凝固作用原理 »
前一篇文章：« 哪里有實驗室專業級顯微鏡門市，專業光學設備供應制造廠
tags:生命科學,金相顯微鏡,上海精密儀器,
面粉內含有一些酵素，可產生某些物質提供酵母代謝,金相顯微鏡現貨供應
本頁地址：/gxnews/328.html轉載注明
本站地址：/
http://www.xianweijing.org/