本文標題："觀察酵母細胞形狀檢測顯微鏡，鑒別酒母醪質量"
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觀察酵母細胞形狀檢測顯微鏡，鑒別酒母醪質量
微生物學檢查
1．酵母形態的觀察
觀察酵母細胞形態，是鑒別酒母醪質量的主要依據。酵
母細胞的形態，視菌種的不同而異，一般為圓形、橢圓形或
臘腸形。
(1)儀器和試劑
①顯微鏡
②0．1％次甲基藍溶液
(2)測定步驟
檢查前將試樣用接種針或細玻璃棒蘸取少許放在潔凈的
載玻片中央，加無菌水和次甲基藍溶液各一滴，混勻后，加
上蓋玻片(注意!勿使存有氣泡，否則應重做)，用吸水紙吸
去蓋玻片外邊的液體，將載片置于顯微鏡下，先用低倍鏡頭
(100-200倍)尋找酵母細胞分布較均勻的視野，然后改用高
倍鏡頭(600--800倍)觀察，觀察3,--5個視野。在正常情況
下，細胞形態整齊飽滿，無變形或大小不均勻的現象。原生
質均勻，空泡小，細胞膜薄，不見有光粒和著色物質。反
之，衰弱細胞襲繁殖不正常時，原生質發生收縮，空泡大，
細胞膜變厚，且含有光粒及著色物質甚多，用次甲基藍染色
時，衰老細胞亦能染成淺藍色。
出芽率的測定
多數酵母細胞以發芽的方式進行增殖(少數酵母是分裂
生殖)，故稱芽殖。通常通過檢查酵母細胞出芽的情況，來鑒
別酵母繁殖情況及細胞老嫩程度，以此作為移種時的依據之
一。出芽情況用出芽率(％)來表示，即指試樣中出芽的細胞
數與細胞總數之比。出芽率高者，表示細胞幼嫩，繁殖旺盛，
營養情況良好。如細胞衰老或營養不良，出芽率也會相對減
低。一般用種時，酵母繁殖旺盛，出芽率多在10-15％之
間。
用上述觀察酵母形態的檢片同時測定出芽率。計算時一
般取3～5個視野的平均數。芽胞大于母細胞1／2時，作兩個
細胞計算。
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